غذا و فرهنگ

 

فرهنگ، نظامی از ارزش‌هاست که رفتار افراد یک جامعه را شکل می‌دهد. امروزه یکی از مهمترین جذابیت‌های فرهنگی برای گردشگران آشنایی و یادگیری در مورد سایر فرهنگ‌ها به‌واسطه‌ی تفاوت‌های فرهنگی مردم بومی و گردشگران می‌باشد.تفاوت‌های فرهنگی است که ایجاد انگیزه می نماید و عزم سفر را در افراد به وجود می آورد.در دنیای امروز،سرزمین‌های وسیعی وجود دارد که در هرکدام میلیون‌ها نفر انسان زندگی می‌کنند و در مذهب، قانون، تکنولوژی و غیره با هم شریک هستند ولی آنچه که آنها را از هم جدا می‌کند فرهنگ است. فرهنگ معمولا به خوبی یک پدیده‌ی اقتصادی عمل می‌کند و کالا و خدمات معمولا با فرهنگ ترکیب و ارائه می‌شود .

فیشلر می‌گوید که غذا پلی بین فرهنگ و طبیعت است ، وی معتقد است عادات غذایی و نحوه‌ی طبخ غذاها محصول فرهنگ یک جامعه می‌باشد.

کلود لوی استراوس معتقد بود که انسان محصول فرهنگ و طبیعت است.انسان همان حیوان است که با طبیعت پیوند خورده و به مدد هوش و  زبان،فرهنگ خود را ارائه می‌کند.مثلث آشپزی لوی استراوس بر مبنای فرایند پخت وپز است که تغییر شکل محتویات خام به پخته را شامل می‌شود.پخت وپز بجای اینکه یک فرایند طبیعی تلقی شود می‌تواند یک فرایند فرهنگی باشد،در حالیکه فرایند طبیعی،مواد خام را پوسیده و فاسد می کند.مثلث آشپزی لوی استراوس جنبه دیگری دارد که آن ارتباط میان روشهای مختلف پخت و پز ،ویژگی‌های فرهنگی افراد،و جایگاه اجتماعی آنان را نشان می‌دهد.

 

شکل1:مثلث بنیادی آشپزی به تقلید از لوی استراوس

 

 

ارتباط بین غذا و فرهنگ بسیار مهم است زیرا گردشگر با ارزیابی غذاهای جدید، قادر به ارزیابی شیوه‌های زندگی و فرهنگ‌های جدید می‌شود.

شکل2.مثلث آشپزی توسعه یافته به تقلید از لوی استراوس

امروزه غذا علاوه بر اینکه محصولی برای رفع نیازهای بیولوژیک افراد است محصولی فرهنگی نیز محسوب می‌گردد. فیلدز معتقدست که استفاده از غذاهای محلی در تعطیلات یک تجربه فرهنگی است،وی همچنین بیان نموده است که چون غذا نشان‌دهنده‌ی فرهنگ می‌باشد گردشگران از این طریق با فرهنگ جامعه‌ی میزبان بهتر و بیشتر آشنا می‌شوند.همچنین نحوه‌ی صرف غذا در مسافرت با ایجاد روابط اجتماعی جدید برای گردشگران همراه می‌گردد و در تقویت جنبه‌های فردی گردشگران در غذاخوردن موثر می‌باشد.

جونز و جانکینز نیز بیان نمودند که غذا علاوه بر جنبه‌ی مصرفی بودن یک عامل فرهنگی منطقه‌ای است و محصولات فرهنگی و منطقه‌ای منحصربه‌فرد می‌توانند عاملی برای برندسازی مقصد باشند.همچنین گردشگران با مصرف اینگونه غذاها هرچه بیشتر با تاریخ، فرهنگ و مردمان یک ناحیه آشنا می‌شوندپس غذاها و نوشیدنی‌های محلی و سنتی از عوامل جذب‌کننده‌ای هستند که نشان‌دهنده‌ی فرهنگ محلی، هویت و تاریخ منطقه و ارزش‌های فرهنگی می‌باشند.

علاوه بر موارد بیان‌شده، روش خوردن غذای محلی، فرایند آماده‌سازی غذا و طعم و مزه غذای محلی باعث می‌شود فرهنگ محلی متمایز شود.بنابراین اگر نحوه‌ی مصرف غذای قومیت‌های مختلف را تجربه‌ کنیم شاید به آشنایی بیشتر ما با فرهنگ‌های دیگر منجر شود.

موقعیت‌های جغرافیایی مختلف اثر عمیقی بر فرهنگ‌های غذایی دارد. بواسطه‌ی نقش شیوه‌های غذایی در ارتباطات و تشریفات اجتماعی، غذا به‌عنوان یک ویژگی فراملی در حال توسعه می‌باشد. محصولات غذایی می‌تواند به‌عنوان تعریفی برای شرایط اجتماعی محسوب شود.مردم قادر به قضاوت درباره محصولات غذایی مختلف از نظر نحوه‌ی پخت و پز و یا ارائه‌ی آن به‌عنوان محصولی آشنا یا عجیب و غریب هستند. الگوهای غذایی با توجه به شیوه‌های غذایی هر منطقه مشخص می‌شود، همچنین الگوهای منطقه‌ای نیز در الگوهای غذایی تاثیرگذارند پس شرایط جغرافیایی عامل مهمی در اقلام غذایی است.اگرچه امروزه، سیستم‌های توزیع و پخش نوین سبب شده‌اند محدودیت‌های جغرافیایی،کمرنگ شده و الگوهای محلیِ خوردن تغییر کنند.

 

رشد گردشگری غذا

سی.ام.هال و میچل(2005) بیان نموده‌امد که غذا و نوشیدنی‌ها  باتوجه به اینکه همه مجبور به خوردن هستند چه در خانه و چه بیرون از خانه همواره جزو ضروریات سفر بوده و خواهد بود. تا قبل از اواسط قرن نوزدهم که غذا و شراب تبدیل به یک  کالای قابل حمل برای سفر شد وضعیت اینطور نبود. پیشرفت در تکنولوژی حمل و نقل، از هردو زاویه جابجایی مردم و جابجایی مواد غذایی. تغییرات در ذائقه و شیوه‌ی زندگی مصرف‌کنندگان؛ و شروع اصلاحات کشاورزی در دنیای غرب بطور عمده‌ای مسبب این تحولات بوده است.

اصلاحات کشاورزی تولیدکنندگان را واداشت به دنبال راه‌های جدید جهت انجام تجارت باشند، راه‌هایی نظیر تنوع و گوناگونی تولیدکنندگان، فروش مستقیم به خریداران(مشتریان) و تمرکز بر روی تولیدات صنعتی در مقیاس کوچک و باارزش. این تحولات، بازار کاملا جدیدی از مشتریان به روی تولیدکنندگان باز کرد، از بازدیدکنندگان بومی تا منطقه‌ای و ملی و بین المللی، بطوریکه باعث تقویت جهانی گردشگری شد.

امروزه،غذا و نوشیدنی به‌صورت فزاینده‌ای در حال تبدیل به بخش محوری تصمیمات افراد برای اینکه کجا سفر کنند و در تعطیلات چه کاری انجام دهند،شده است. علاوه‌براین، تعدادی از مکان‌های در حال توسعه سراسر دنیا در تلاشند تا غذا و شراب را به‌عنوان جاذبه اصلی خود در آورند.باید یادآوری شود که برای یک مقصد خاص،گردشگری غذا می‌تواند به‌عنوان جاذبه‌ی اولیه یا یکی از جاذبه‌های چندگانه شناخته شود. در حال حاضر، غذا به‌عنوان محور تجربیات گردشگری زیر نظر قرار گرفته است بطوریکه به‌تنهایی می‌تواند دلیل سفر به یک مقصد باشد..

گردشگری غذا رشد سریعی در طول چند دهه گذشته داشته و به‌عنوان یک برند جالب و صنعتی بدیع و منحصربفرد توصیف شده است. با قرار گرفتن غذا در صدر تجربیات و تحقیقات گردشگری در سال‌های اخیر، می‌توان گفت که این نوع گردشگری به‌عنوان گونه‌ای از گردشگری دنج در حال حاضر موضوع کاربردی و به‌روز پژوهش‌ها محسوب می‌شود.کیولا و کراتس(2006) معتقدند که غذا تبدیل به شاخصی با اهمیت در توسعه مقاصد گردشگری دنج شده است. در واقع، مقاصد گردشگری و غذا در یک رابطه‌ی همزیست(متقابل) به حیات خود ادامه می‌دهند.

ارتباط میان غذا و گردشگری

گردشگران تقریبا 40% از بودجه خود را صرف خرید غذا در هنگام سفر می‌کنند. همچنین گراتزیانی(2003) در کتاب راهنمای بازار خدمات مواد غذایی و رستوران بیان نموده که 50% از درآمدهای رستوران‌ها از طریق مسافران حاصل می‌شود.

این نشان می‌دهد که یک ارتباط متقابل بین غذا و صنعت گردشگری وجود دارد. از همه مهمتر، غذا به عنوان یک ابزار تبلیغاتی مناسب و موثر جهت انتخاب و معرفی مقصد شناخته شده است. بنابراین با افزایش علاقه‌ی گردشگران به روشهای آشپزی بومی و سنتی، مقاصد بیشتری در حال تمرکز بر روی غذا به عنوان محصول اصلی گردشگری خود هستند. به عنوان مثال هم‌اکنون فرانسه، ایتالیا و تایلند بخاطر روش آشپزی خاصی که دارند شناخته شده‌اند. البته از اینگونه پتانسیل‌ها در ایران هم وجود دارد،مثلا در شمال ایران در گذشته‌ی نزدیک بیشتر غذاها بر روی هیزم و با استفاده از ظروف محلی مثل ظرف‌های گلی یا گمج و قاشق چوبی پخته می‌شد،نکته‌ی مهم در پخت این غذاها استفاده از سبزیجات محلی و گوشت تازه‌ی محلی است که از همان محل و منطقه تهیه می‌گردید.

اهمیت ارتباط میان غذا و گردشگری قابل چشم پوشی نیست.هر مقصدی جذابیت‌های خاص خود را به همراه دارد که می‌تواند در جذب گردشگران کشورهای مختلف تاثیرگذار باشد.

فرچوت عنوان کرد که با استفاده از تصاویر مربوط به غذا می‌توان جنبه‌های فرهنگی از یک کشور را به گردشگران ارائه داد. به عنوان مثال، مقاصد با استفاده از غذا می‌توانند"مکتب فرهنگی، جایگاه، هویت فرهنگی و ارتباطات و مراودات خود" را به نمایش بگذارند.

علاوه بر این، هابزباون و رنجر(1983) استدلال کردند که غذاهایی که بخاطر طعم و کیفیت، بسیار شناخته شده هستند می‌توانند به محصولات توریستی ارتقا یابند.

جونز و جنکینز(2002) غذا را تنها یک نیاز اولیه برای گردشگران نمی‌دانند بلکه آن را یک عامل فرهنگی برای نشان‌دادن تصویر مثبت  از مقصد به شمار می‌آورند. باتوجه به اینکه بکارگیری غذا می‌تواند فرهنگ و هویت یک مقصد را برجسته سازد، مصرف غذا می‌تواند به توسعه مقصد گردشگری بیانجامد.

علاوه بر این مصرف غذا بر اقتصاد یک مقصد نیز تاثیرگذار است و برای گردشگران محیطی خاص فراهم می‌کند. ورودی گردشگران هنگ‌کنگ به علت رشد تعداد رستوران‌هایی که تنوع غذایی بسیاری دارند رو به افزایش است. در واقع دلیل اصلی سفر افراد به هنگ کنگ تجربه کردن و خوردن غذاهای جدید است.

فعالیت‌های غذایی و آشپزی یک مقصد نیز به عنوان توریسم فرهنگی طبقه‌بندی می‌شود. ریچاردز(1996) ادعا کرد که توریسم فرهنگی شامل تجربه‌ی جاذبه‌های فرهنگی و نیز چشیدن از مواد غذایی محلی می‌باشد.کیم(1998) بیان کرده است کهکه عوامل فرهنگی از عوامل تعیین‌کننده و مهم تقاضای گردشگران محسوب می‌شود.گردشگران فرهنگی عموما به محصولات و فرهنگ یک مقصد خاص و همچنین تجربه و یادگیری پیرامون آن فرهنگ علاقمند هستند.

غذا نقش کلیدی در جذب گردشگران یک مقصد خاص ایفا می‌کند و این به واسطه انعکاس فرهنگ و شیوه زندگی یک منطقه است.گردشگری غذا و شراب بطور پیوسته و منظم در حال رشد است و در بازار این روزها بسیار مورد تقاضا می‌باشد. بسیاری از محققان ثابت کرده اند که روش آشپزی تاثیر زیادی بر تصمیم مسافران در انتخاب مقصد تعطیلاتشان دارد. علاوه بر این،روش آشپزی یک کشور می‌تواند هویت ملی یا فرهنگی آن کشور را در معرض تماشا قرار دهد. به عنوان مثال،تصویری که همیشه از فرانسه وجود دارد تداعی‌کننده‌ی غذا و شراب است. به علاوه علاقه شدید مردم ازسفر به ایتالیا به واسطه‌ی غذاهای آنجاست(بوین،ویلیامز و هال،2002).کوریگلیانو(2002) معتقد است که توفیق غذاهای ایتالیایی عمدتا به دلیل تلفیق هنر آشپزی این کشور به هویت ملی‌اش نسبت داده شده است. غذا با فرهنگ ایتالیایی ادغام شده و با شیوه زندگی مردمانش پیوند خورده است و این موارد بر به هم‌پیوستگی غذا و گردشگری صحه می‌گذارد.

کوآن و وانگ(2004) اشاره کردند که غذا می‌تواند تجربه و لذت منحصربفردی به مسافران انتقال دهد.بطور خاص،غذا ممکن است باعث افزایش تجربه گردشگران شود و می تواند خاطره انگیزترین بخش سفر باشد.

بنابراین غذای یک مقصد میتواند بیانگر تصویر و متمایزکننده‌ی مقصد باشد. از این رو،شناسایی و تثبیت موقعیت یک محصول در بازار برای توسعه یک تصویر بالقوه بسیارمطلوب است.گردشگری غذا نه تنها برای گردشگران جذاب است بلکه سهم به‌سزایی در توسعه‌ی زیست‌محیطی، اقتصادی و اجتماعی یک مقصد دارد. از این گذشته مناطقی که قادرند از شراب و غذای خود نهایت استفاده را برده و محصولشان را به خوبی عرضه نمایند و آن را به عنوان اصلی‌ترین محصول گردشگری جای دهند سود وافری از توسعه‌ی گردشگری در مقصدهایشان خواهند برد. اگرچه غذا نقش بسیار حائز اهمیت خود را در صنعت گردشگری تداوم می‌بخشد ولی تاکنون قادر به جذب محققان چندانی در این حیطه نبوده است.

 

گرایشات غذایی نئوفوبیک و نئوفیلیک

امروزه در تبلیغات برای توسعه‌ی گردشگری، غذا به عنوان یک جاذبه‌ی مهم مقصد مورد توجه‌ی گردشگران و مسئولین مقاصد گردشگری است. در تبلیغات مربوط به غذا در مقاصد گردشگری معمولا تازگی غذاها، تنوع و خاص‌بودن غذاها، رستوران‌های خاص و مجلل و مشهور، طعم‌های جدید و خوب، سنتی بودن غذا، عجیب و غریب‌بودن غذاها، ویژگی‌های درمانی غذاها و موارد بسیار دیگری مورد توجه قرار می‌گیرد.

به عقیده‌ی پلاینر و هابدن(1992)، نئوفوبیای غذایی(غذاهراسی) اکراه و بی‌میلی در غذاخوردن یا اجتناب از در خوردن غذاهای جدید است که به نو‌به خود به‌عنوان یک ویژگی شخصی بر گزینه‌های غذایی روزانه انسان تاثیرگذار است. کوهن و آویللی (2004) معتقدند که ترس از تجربه‌کردن غذاهای جدید باعث می‌شود تا گردشگر غذاهای جدید را امتحان نکند و گرسنه نیز بماند. تاثیر غذاهراسی تا حدی زیاد است که از آن باید به‌عنوان یکی از موانع سر راه گردشگران جهت تجربه‌کردن و لذت‌بردن غذاهای جدید نام برد و بدین‌سان مطابق ادعای میچل و هال نئوفوبیای غذایی به شکل منفی بر تجربه گردشگر از سفر تاثیر می‌گذارد.

برعکس، به‌عقیده‌ی پلاینر و هابدن نئوفیلیک‌ها بطور کلی غذاهای جدید را می‌چشند و لذت می‌برند،آنها تمایل بیشتری برای یافتن غذاهای جدید دارند به امید اینکه حس جدیدی تجربه کرده و از این غذاها لذت ببرند.گردشگران نئوفوبیک گرایش به تجربه‌ی غذاهای جدید و ناشناخته ندارند در حالیکه همتایان نئوفولیکشان مشتاق چشیدن غذاهای جدید و متفاوت هستند.این دوگرایش اگرچه در افراد مختلف وجود دارد،اما تاحد زیادی توسط فرهنگی که افراد به آن متعلق هستند تحریک و ترغیب می‌شود،از این رو برخی فرهنگ‌ها نسبت به فرهنگهای دیگر تمایلات نئوفیلیک بیشتری دارند.

 

ویژگی‌های جمعیت شناختی و مصرف غذا

ویژگی‌های جمعیت‌شناختی و اجتماعی از مشخصه‌های مهم در نوع غذای مصرفی و نحوه‌ی مصرف غذاست. عوامل جمعیت‌شناختی بر انتخاب غذا تاثیرگذار است. این عوامل عبارتند از:جنسیت، سن، محل سکونت، درآمد و میزان تحصیلات.

برخی گروه‌های اجتماعی و افراد نسبت به دیگران تمایل بیشتری برای صرف غذا در بیرون از خانه دارند. دفعات زیاد غذاخوردن در بیرون از منزل در وهله‌ی اول با درآمد بالای خانواده، داشتن تحصیلات عالیه، جوان‌بودن و یا زندگی مجردی در ارتباط است. در گزارش سالانه‌ای که توسط سازمان غذای ملی بریتانیا(MAFF,1995-1996) انجام شده ، نتایج نشان می‌دهد که سن، محل زندگی و جایگاه اجتماعی خانوار غالبا بر نحوه و میزان غذا خوردن در بیرون از خانه‌ی افراد تاثیرگذار است.

کای و همکاران(1995)،بیان نمودند که 3 نوع متغیر بر میزان و نوع مصرف غذا تاثیرگذار هستند.این متغیرها شامل خانواده، طبقه اجتماعی و متغیرهای جغرافیایی و فرهنگی می‌شود. متغیر"خانواده" دربرگیرنده‌ی سن،وضعیت تاهل و تعداد فرزندان است،متغیر "طبقه اجتماعی" متغیرشامل سطح تحصیلات و شغل می‌شود و متغیرهای"فرهنگی و جغرافیایی"شامل نژاد،ناحیه و محل سکونت است.

 وضعیت تاهل بر هزینه‌ی غذاخوردن در بیرون از خانه تاثیر می‌گذارد زیرا زوج‌های متاهل پول بیشتری بابت بیرون غذاخوردن خرج می‌کنند.سطح تحصیلات نیز بسیار حائزاهمیت است.از آنجایی که افراد تحصیل‌کرده تمایل بیشتری به پول خرج کردن دارند بنابراین کیفیت برای آنها بسیار مهم است. گلانز و همکاران(1998)مدعی بودند که با افزایش سطح تحصیلات و درآمد،افراد از غذا تنها به‌عنوان عامل رفع گرسنگی استفاده نمی‌کنند بلکه از آن جهت تامین لذت‌بردن نیز بهره می‌برند.

 

سه موج تغییر غذا در جوامع صنعتی

 

هال و میچل سه دوره را در توسعه‌ی غذا و خوراکی‌ها بیان کردند:

 اولین دوره در سال 1400 میلادی آغاز شد و تا سال 1800 ادامه یافت. غذا در آن دوره از آسیا و دنیای جدید(آمریکا)جهت تجارت به اروپا برده شد. در سوی مقابل، در دومین دوره که از قرن هفدهم تا بیستم به طول انجامید تغییر مکان‌های بسیاری از اروپا به آمریکا صورت گرفت. به عنوان بخشی از فرآیند جابجایی، افراد غذا و فرهنگ خود را وارد دنیای جدید کردند. سرانجام، سومین دوره، همانطور که ما در امتداد شاهراه اطلاعات پیشرفت کردیم و دنیا نیز تبدیل به یک دهکده‌ی جهانی شده است،کیفیت اطلاعات درباره‌ی غذا،برای مردم اقصی نقاط دنیا مشترک بوده و دچار تغییر و تحول شده است. در کوتاه‌مدت، جهانی‌سازی غذا، روش خوردن مردم را تحت تاثیر قرار داده است. به عنوان نمونه،"مک‌دونالد" دربسیاری از شهرها وکشورهای سراسر دنیا پدیده‌ای رایج شده است.

سه موج تغییر غذا در جوامع صنعتی

برای توسعه‌ی بیشتر صنعت گردشگری و ورود گردشگران بیشتر به مقاصد گردشگری باید به ارائه‌ی خدمات متفاوت و متنوع روی آورد که یکی از این خدمات متفاوت می‌تواند ارائه‌ی غذاهای ملی باشد.می‌توان با این کار به جهانی‌شدن غذاهای ملی کمک نمود و به این ترتیب رابطه‌ای دو طرفه به وجود می‌آید که هم از طریق فروش غذاهای ملی در سایر کشورها درآمد کسب نمود و هم علاقمندان به این غذاها،ترغیب به سفر به مقصد اصلی غذا می‌شوند.همچنین با جهانی‌شدن غذاهای ملی با توجه به اینکه غذای هر منطقه نشات گرفته از فرهنگ آن منطقه است به ارائه‌ی فرهنگ محلی و ملی نیز پرداخته می‌شود و این می‌تواند یک روش تبلیغی مثبت باشد.