هویت های غذایی

غذاخوردن صرفا برای خوردن نیست بلکه دربرگیرنده‌ی تجربه‌ی چشیدن، مزه‌کردن غذا و تعامل با دیگران در هنگام خوردن وعده‌ی غذایی است؛ به‌خصوص زمانی‌که غذاها مفهومی سمبلیک و نمادین در یک رخداد دارند. به عنوان مثال صرف غذا در فرصت‌های خاص و جشنواره‌ها ممکن است بیانگر هویت فرهنگی و معنوی یک فرهنگ خاص باشد. نقش غذا نیز می‌تواند با جایگاه و طبقه‌ی اجتماعی افراد در ارتباط باشد. غذایی مثل خاویار بلوگا به‌طور معمول تداعی‌کننده‌ی طعمی عالی و نشان‌دهنده‌ی طبقه‌ی اجتماعی بالا است. در سوی مقابل، غذاهایی مانند لوبیا و مغزها به‌عنوان خوراک افراد فقیر و نیازمند محسوب می‌شود.

لاونبرگ(1970) از نظریه مازلو استفاده کرد و روش طبخ و مصرف غذایی افراد را از برآوردن نیازهای اولیه تا نیازهای خودشکوفایی طبقه‌بندی کرده است:

• نیازهای فیزیکی(برای بقا و زیستن) : دلیل اساسی خوردن غذا، برطرف‌کردن نیازهای جسمانی و در واقع برای زیستن است.
• نیازهای اجتماعی(برای امنیت) : زمانی‌که نیازهای اساسی برآورده شود، نیازهای آتی شناسایی خواهند شد که ارتباط مستقیمی با ذخیره‌ی غذا جهت اهداف امنیتی دارد.
• تعلق(رابطه بین خوردن و مناسبات اجتماعی) : صرف غذا به عنوان یک واسطه جهت تبادل فرهنگ و شاخص هویت فرهنگی نیز می‌باشد. به‌عنوان مثال فرهنگ‌های مختلف دارای انواع متفاوت و خاصی از روش‌های آشپزی می‌باشند که بیانگر منحصربفرد بودن فرهنگ است.
• جایگاه اجتماعی : با چه کسانی،در کجا و چه می‌خورید نیز می‌تواند جایگاه یک فرد را مشخص کند. به عنوان مثال خوردن خاویار همیشه تداعی‌کننده غذای تجملی است و مربوط به طبقات اجتماعی بالاتر یا مرفهین و افراد مشهور می‌باشد.
• عزت نفس: زمانی اتفاق می‌افتد که دیگر سطوح بدست آمده باشد و یک فرد ممکن است تحریک و تهییج شود تا غذاهای دیگر فرهنگ‌ها را تجربه نماید. به‌طوراساسی غذا در برآوردن نیازهای انسان کارکردهای چندگانه‌ای ایفا می‌کند. این کارکردها باعث تهییج و تحریک روش خوردن ما می‌شود. در ایالات متحده ، مردم تنها به این خاطر نمی‌خورند که نیازهای فیزیولوژیک اولیه خود را برآورده کنند بلکه غذاخوردن به آنها احساس خوشایندی می‌دهد.

شیوه های غذایی

یودر، فودویز را اینگونه تعریف کرد: شبکه‌ای از رفتارها، سنت‌ها و باورهای مرتبط با غذا که دربرگیرنده‌ی تمامی فعالیت‌های حول محور غذا و مصرف آن شامل : خرید و تهیه، حفظ و نگهداری، تدارک و آماده‌سازی می‌باشد.

به طور کلی فودویز به شیوه‌های فرهنگی، اجتماعی و اقتصادی مربوط به تولید و مصرف مواد غذایی می‌پردازد که در فرهنگ، سنت و تاریخ ریشه دارد. از اینجا به بعد در این کتاب برای راحتی خوانندگان، از ترکیب شیوه‌های غذایی به جای فودویز استفاده می‌شود.

عوامل فرهنگی، اجتماعی و اقتصادی ممکن است در گرایش افراد به نوع خاصی از غذا تاثیرگذار باشد. افراد تمایل دارند تا غذا را بر مبنای نیازها و خواست‌های خود مطالبه کنند.کیتلر و سوچر(1989) بیان نمودند که شیوه‌های غذایی امروزی برای انتخاب نوع مواد مصرفی، صرفا جهت تغذیه و خوردن نیست بلکه پیچیدگی‌های بیشتری دارد. به‌عقیده‌ی آنها شیوه‌های غذایی دربرگیرنده موارد زیر می‌شود:

• فرهنگ
• مذهب
• نژاد
• ناحیه جغرافیایی

مکینتاش(1995) در پژوهش خود به این نتیجه رسید که که شیوه‌های غذاییِ ناشی از فرهنگ افراد، به‌طور معمول توسط عوامل زیست‌محیطی کنترل می‌شود و تحت تاثیر پیشینه‌ی مذهبی، فرهنگی و اجتماعی آنان قرار دارد.

ارتباط میان شیوه‌های غذایی و مذهب توسط محققان بسیاری ثبت شده است. بیشتر باورهای مذهبی زمانی که اسم غذا به میان می‌آید، رهنمون‌ها و تفسیرهای خاص خود را به همراه دارند.

به عنوان مثال، شهروندان ادیان یهودیت و اسلام،گوشت خوک مصرف نمی‌کنند. این ممکن است بر شیوه‌های غذایی در هنگام مسافرت تاثیر بگذارد. این دسته از مسافران رستوران‌هایی را که عاری از گوشت خوک و دیگر موارد غذایی منع‌شده در مذهبشان است یا به عبارت دیگر رستوران‌های حلال، انتخاب می‌کنند. به‌نحوی مشابه، ارزش‌های فرهنگی افراد از گروه‌ها، قومیت‌ها و ادیان مختلف بر فعالیت‌های گردشگری یک مقصد تاثیرگذار است. بنابراین غذای یک مقصد می‌تواند دلیل اصلی بازدید مسافران باشد و با توجه به این مطلب می‌توان گفت که خوراکی‌ها و نوشیدنی‌ها می‌توانند بهترین روش برای بازاریابی یک مقصد گردشگری باشند.

رینولدز(1993) فرض را بر این گذاشت که از طریق غذاها و نوشیدنی‌های یک گروه یا قوم یا ملت ممکن است به شیوه‌ی زندگی اجتماعی و اقتصادی یک مقصد یا یک کشور پی برد. او علاوه‌براین خاطرنشان کرد که غذا کم‌خرج‌ترین و اقتصادی‌ترین منبع درآمد می‌باشد که می‌تواند توسط مسافران مورد استفاده قرار گیرد و این در قیاس با دیگر اشکال محصولات اصیل از قبیل مصنوعات و نقاشی‌ها که می‌توانست جهت مصارف گرانتر باشد، قرار دارد. بطور خاص، خرچنگ دریایی در منطقه"مین" شهرت بسیاری کسب کرده و تبدیل به نماد منطقه‌ای گردیده است. مقصدهای دیگر نیز  غذاهای منحصربفرد و خاص خود را دارا هستند که می‌تواند به‌عنوان یک ابزار بازاریابی در جذب گردشگر مورد استفاده قرار گیرد. به‌دلیل اینکه مردم در ایالات متحده و سراسر جهان بیش از پیش سفر می‌کنند از لحاظ فرهنگی با یکدیگر بیشتر آشنا شده و تفاوت‌ها را نادیده می‌گیرند. پژوهشگران معتقدند که پیش‌زمینه‌ی فرهنگی افراد نه‌تنها بر شیوه‌های غذایی آنان تاثیر می‌گذارد بلکه بر تعداد وعده‌های غذایی روزانه و آداب و رسوم مربوط به میز غذای یک جامعه تاثیرگذار است. 

 

 

تاریخچه ی بیرون غذا خوردن

غذاخوردن در بیرون از خانه روز به روز در حال بیشترشدن می باشد و این از نتایج زندگی مدرن است. غذاخوردن در بیرون از خانه فعالیتی اجتماعی است که در آن تهیه و تدارک غذا توسط فردی دیگر صورت می‌گیرد. این فعالیت، زمانی توسعه یافت که مردم برای امور اقتصادی، نظامی یا سیاسی... به مسافرت می‌رفتند. از همه مهمتر اینکه، زمانیکه افراد بیرون از خانه و دور از آن بودند، از این نوع غذاخوردن استفاده کردند و این سبب توسعه‌ی موسسات تجاری مرتبط با غذا شد.

در قرن پانزدهم، موسسات تجاری که خدمات غذا و مسکن ارائه می‌دادند در انگلستان بتدریج رونق گرفتند. به عقیده هیل(1972)، انگلستان به‌علت ارائه خدمات تجاری مرتبط با مهمان‌نوازی معروف شد.

به هرحال این خدمات بازاریابی تنها در دسترس کسانی قرارگرفته بود که در تردد بودند اما با پایان قرن هجدهم افزایش میزان فعالیت‌های تجاری تاثیر شایانی در پیشبرد توسعه موسسات کاریابی مرتبط با غذا داشت. بیشتر کافه‌ها، هتل‌ها و پانسیون‌ها در واکنش به افزایش فعالیت‌های اقتصادی توسعه یافت.

وارد و مارتنز در سال 2000 بیان نمودند که در قرن نوزدهم هتل‌ها شروع به سرو غذا کرده اند؛ اما این وعده‌های غذایی در اتاق افراد سرو می‌شد و نه در فضاهای عمومی. با پایان قرن نوزدهم، غذاخوردن در بیرون از خانه همگانی‌تر شد و افراد بنابر استطاعت مالی خود در مکان‌های عمومی مجاز، به غذاخوردن می‌پرداختند. در قرن بیستم غذاخوردن دربیرون تبدیل به یک سرگرمی و تفریح شد و بخشی از شیوه زندگی اجتماعی گردید.

تاریخچه علم غذاشناسی

واژه "غذاشناسی" اولین بار در شعر یک شاعر فرانسوی بنام ژاک برچو در سال 1804پدیدار شد. برچو در شعر خود واژه غذاشناسی را اینگونه توصیف کرد: نهایت لذت از خوردن و نوشیدن. قبل از آن، واژه غذاشناسی در همه جا به چشم می‌خورد اما تعریف‌کردن این واژه بسیار مشکل بود زیرا ارتباط گسترده‌ای با هرچیزی که به غذا و خوردن و نوشیدن منسوب بود داشت.

سرانجام در سال 1835 واژه غذاشناسی در یک فرهنگ لغت فرانسوی قرار گرفت و اینگونه تعریف شد:"هنر خوب خوردن".

دو قرن پیش از پیدایش واژه غذاشناسی یک نویسنده یونانی بنام آتنی تالیف گسترده خود درباره غذا، نوشیدنی و شیوه زندگی مورخان، شاعران و فلاسفه قدیمی را آغاز کرد.آتنی به تفصیل درباره‌ی اهمیت و توجه به غذا و شراب در آن روزگاران نوشت. همچنین بسیاری از دیگر مولفان امپراطوری‌های یونان و روم بطور کلی در حال نگارش آثاری درباره آشپزی بودند اما بر روی خودِ غذاشناسی متمرکز نبودند.

مردمانی که در تهیه‌ی غذا و نوشیدنی‌ها در دوران باستان دخیل بودند، مهارت یا تخصص خاصی که بطور مستقیم با غذا و نوشیدنی ارتباط داشته باشد را نداشتند و بیشتر برای لذت‌بردن از غذاها و نوشیدنی‌ها به این کارها مبادرت می‌ورزیدند. بطوراساسی، غذا بیشتر از آنکه نقش یک حرفه را داشته باشد جزئی از شیوه زندگیشان بود.

سانتیچ واژه غذاشناسی را تحت عنوان خوردن متفکرانه توصیف نمود و اشاره کرد که این خوردن متفکرانه به نحوه آشپزی ، تهیه مواد غذایی و حتی هوس‌کردن یک غذا مرتبط است. 

به‌طور کلی غذاشناسی(Gastronomy) یعنی مطالعه‌ی رابطه‌ی بین غذا و فرهنگ، هنر آماده‌کردن و پذیرایی‌کردن غذایی خوشمزه که با وسواس و دقت آماده شده باشد. خوراک‌شناسی علم تغذیه‌ی خوب، در چارچوب یک فرهنگ است.